Levain I
Le levain dur
Ferme, nourri sur farine de blé. Il donne de la force à la pâte et une acidité très douce, presque lactée. C'est lui qui porte nos grosses pièces de campagne et leur donne cette mie souple qui se tient.
Le pain au levain · 35 avenue de la Gare, Quimper
Du pain au levain,
à Quimper.Trois levains vivants, des fermentations jusqu'à vingt-quatre heures, des pièces d'un à deux kilos vendues à la coupe
Nous ne faisons pas du pain au levain comme argument. Nous le faisons parce que c'est la seule façon d'obtenir ce que nous cherchons : une croûte épaisse et caramélisée, une mie nacrée qui se tient, et un pain qui est souvent meilleur le lendemain.
Ce que ça veut dire
Le levain,
c'est du temps
Un levain naturel est une pâte vivante, entretenue chaque jour, dans laquelle des levures sauvages et des bactéries lactiques cohabitent. C'est elle qui fait lever le pain, et c'est elle qui lui donne son goût.
La différence avec une pousse rapide n'est pas une question de dogme, elle se mesure dans l'assiette. Une fermentation longue — chez nous, elle peut durer vingt-quatre heures — laisse le temps aux enzymes de travailler l'amidon et le gluten. Le pain développe des arômes que la vitesse ne produit jamais, il se conserve plusieurs jours, et il est plus facile à digérer.
C'est aussi ce qui explique notre délai : quand vous nous commandez du pain, comptez 48 heures. Le pain de jeudi se décide le mardi. Ce n'est pas une contrainte d'organisation, c'est le temps de la pâte.
Nos trois levains
Trois caractères,
trois familles de pains
La plupart des boulangeries qui travaillent au levain en entretiennent un. Nous en entretenons trois, parce qu'ils ne donnent pas la même chose et que chaque pain mérite le sien.
Levain II
Le levain liquide
Plus vif, plus rapide. Il apporte une acidité franche, une mie plus alvéolée et des arômes qui rappellent le lait fermenté. On l'utilise là où l'on cherche de la fraîcheur en bouche.
Levain III
Le levain de seigle
Le plus profond des trois. Notes de terre, de noisette et de céréale grillée, longue conservation. Il signe nos pains de caractère, ceux qu'on sert avec un fromage ou une huître.
Le format
Pourquoi nous faisons
de si gros pains
Une pièce d'un à deux kilos ne cuit pas comme une baguette. Elle passe beaucoup plus longtemps au four, ce qui laisse à la croûte le temps de s'épaissir et de caraméliser, pendant que le cœur reste humide. C'est de là que vient la conservation : un gros pain au levain se tient plusieurs jours sans se dessécher.
Vous n'êtes pas obligé d'en emporter un entier. Tout se vend à la coupe et au poids, du quart de pain à la pièce entière, et il est coupé devant vous. Vous prenez ce dont vous avez besoin — et vous voyez la mie avant d'acheter, ce qui est la meilleure garantie qui soit.
La gamme
Les pains
que vous trouverez
Tous conduits au levain naturel, sur des farines de la Minoterie Suire, un moulin familial labellisé Entreprise du Patrimoine Vivant.
- La campagne — notre pain de référence, sur levain dur. Mie souple, croûte épaisse, celle qu'on tranche toute la semaine.
- Le complet — plus dense, plus rustique, pour ceux qui cherchent du corps et de la mâche.
- Le seigle — sur levain de seigle, notes de terre et de céréale grillée. Le pain des fromages et des huîtres.
- Le petit épeautre — fin, légèrement sucré, une céréale ancienne peu panifiable qui demande une conduite précise.
- Le pain norvégien — tournesol, lin, sésame. Pour les tartines du matin comme pour le fromage.
- Le sarrasin — la céréale bretonne par excellence, à la fois typée et douce.
- Le pain du mois — une farine, une graine ou une fermentation qu'on avait envie d'essayer. Il change à chaque fois et ne reviendra peut-être pas.
Bien le garder
Un pain au levain
se conserve
Posez-le sur la tranche coupée, à plat sur une planche, dans un torchon — jamais dans un sac plastique, qui ramollit la croûte. Il tiendra plusieurs jours et sera souvent meilleur le deuxième.
Au-delà, il ne se jette pas : grillé, il retrouve tout. Et c'est la meilleure matière première qui existe pour un pain perdu, une soupe à l'oignon ou une panade.
Si vous congelez, faites-le en tranches le jour de l'achat, et passez-les directement au grille-pain sans décongeler.
Questions fréquentes
Le levain,
en pratique
Où acheter du pain au levain à Quimper ?
Au Painséum, 35 avenue de la Gare, à trois minutes à pied de la gare SNCF. Du mardi au samedi, de 7 h 30 à 19 h 00 sans interruption. Nous sommes sur le trottoir de gauche en remontant l'avenue depuis la gare, devanture gris anthracite.
Vos pains sont-ils tous au levain ?
Nos pains de campagne et nos pains spéciaux sont conduits au levain naturel. La baguette tradition que nous utilisons pour certains sandwichs relève d'une autre conduite : nous ne la présentons pas comme un pain de levain.
Peut-on acheter un demi-pain, ou un quart ?
Oui. Tout se vend à la coupe et au poids, du quart de pain à la pièce entière, coupé devant vous. C'est même la façon normale d'acheter chez nous.
Faut-il commander à l'avance ?
Pas pour la vente en boutique : il y a du pain toute la journée. Pour une quantité précise ou un pain particulier, comptez 48 heures — le temps de nos fermentations. Un appel au 09 61 37 85 63 suffit.
Vos pains sont-ils bio ?
Non, et nous ne l'écrivons pas. Nos farines viennent de la Minoterie Suire, un moulin familial labellisé Entreprise du Patrimoine Vivant qui ne travaille que des blés de qualité, mais nous ne sommes pas certifiés en agriculture biologique. Les seuls produits bio de la boutique sont les œufs de la Ferme de Marine, à Pluguffan, que nous revendons en l'état.
Le pain au levain est-il plus digeste ?
C'est ce que rapportent beaucoup de nos clients, et la fermentation longue y est pour quelque chose : elle dégrade une partie des sucres et du gluten avant la cuisson. Cela dit, un pain au levain n'est pas un pain sans gluten et ne convient pas aux personnes cœliaques.
Livrez-vous les professionnels en pain au levain ?
Oui — restaurants, bars, hôtels, traiteurs et commerces. Petits pains individuels, grosses pièces à trancher, pains spéciaux, focaccia. Voir notre offre pour les restaurants et les hôtels.
Venir
À trois minutes
à pied de la gare
35 avenue de la Gare, 29000 Quimper. Du mardi au samedi, 7 h 30 – 19 h 00. Fermé dimanche et lundi.