Masa madre I
La masa madre dura
Firme, alimentada con harina de trigo. Da fuerza a la masa y una acidez muy suave, casi láctea. Es la que sostiene nuestras grandes hogazas y les da esa miga flexible que se mantiene.
Panadería artesanal · 35 avenue de la Gare, Quimper
El pan se toma
su tiempo.Panes de masa madre, bollería y desayunos en Quimper — a tres minutos a pie de la estación
Panadería artesanal abierta en noviembre de 2025 por Stéphane Ollivier, durante siete años jefe panadero del Ritz Paris. Grandes panes de masa madre, vendidos al peso. Todo se hace aquí, cada mañana.
Televisión — 2026
Seleccionados y emitidos en
La Meilleure Boulangerie de France
M6 · 2026
Han hablado de nosotros
- Gault&Millau
- Le Parisien
- Le Télégramme
- ICI Breizh Izel
La casa
Del Ritz a la
avenue de la Gare
Stéphane Ollivier pasó siete años como jefe panadero del Ritz Paris. Allí aprendió lo que cuesta el detalle, lo que exige la constancia y por qué los atajos nunca salen a cuenta. En noviembre de 2025 abrió Le Painséum en Quimper, junto a Élisabeth Rodriguez.
Hoy forma a panaderos en Francia y en el extranjero, y sigue haciendo cada mañana aquello por lo que se ha levantado temprano toda su vida: pan.
Todo lo que ve en el escaparate se hace aquí, a mano, sin subcontratar nada. Los panes, la bollería, los brioches, los flanes, los bocadillos. Nada llega hecho de otro sitio.
Stéphane Ollivier & Élisabeth Rodriguez
La casa al completo
Quienes lo hacen posible
Panaderos, pasteleros, un laminador, dependientas: un equipo que lo elabora todo en el obrador, cada mañana, en el 35 avenue de la Gare.
El pan
Piezas de uno a dos kilos
Las hogazas de la mañana, antes de pasar al mostrador. El formato lo es todo: cuanto mayor es la pieza, más tiempo tiene la corteza para formarse.
Nuestra apuesta
Piezas grandes,
conducidas con masa madre
Hemos tomado una decisión que se ve desde el escaparate: la del pan grande. Una pieza de uno a dos kilos no se cuece como una baguette. La corteza tiene tiempo de engrosar y caramelizar, la miga se mantiene húmeda y nacarada, y el pan aguanta varios días — a menudo está mejor al día siguiente.
No hace falta llevarse una pieza entera: todo se vende al corte y al peso, desde un cuarto de pan hasta la hogaza completa. Usted toma lo que necesita, y se lo cortan delante.
Nuestros panes se conducen con masa madre natural, en fermentaciones largas que pueden durar veinticuatro horas. Las harinas vienen de la Minoterie Suire, un molino familiar con el sello Entreprise du Patrimoine Vivant, que solo trabaja trigos de calidad.
Masa madre II
La masa madre líquida
Más viva, más rápida. Aporta una acidez franca, una miga más alveolada y aromas que recuerdan a la leche fermentada. La usamos donde buscamos frescor en boca.
Masa madre III
La masa madre de centeno
La más profunda de las tres. Notas de tierra, avellana y cereal tostado, y larga conservación. Firma nuestros panes de carácter, los que se sirven con queso o con ostras.
Tres masas madre vivas, alimentadas cada día como se mantiene un fuego. Ese tiempo es lo que se encuentra después en el sabor — y en la digestibilidad.
La razón para volver
El pan del mes
Cada mes un pan distinto ocupa su sitio en la balda del fondo de la tienda. Una harina, una semilla o una fermentación que teníamos ganas de probar — y que quizá no vuelva.
Esa es la razón para volver. El del mes siempre está en el escaparate: pregúntelo y le diremos qué lleva.
La Gourmandise du chocolat
Lo que revela el corte
Un bastón gigante de hojaldre de chocolate. Decenas de capas de masa y mantequilla AOP, laminadas a mano — ahí está la diferencia entre la bollería de un panadero y todo lo demás.
Bollería y brioches
Mantequilla AOP,
laminada aquí, a mano
Los clásicos están, hechos como es debido. Y al lado, algunas piezas que no encontrará en ningún otro sitio.
Los clásicos
Croissant, pain au chocolat, pain aux raisins
Laminados a mano, con mantequilla AOP Charentes-Poitou — la Montaigu, la de las grandes casas de hojaldre — y nada más. Un croissant que se deshoja, que cruje y que no deja grasa en los dedos.
Firma
«Un pain, un chocolat»
Nuestra relectura del pain au chocolat. El laminado es más largo, el chocolate más presente, y la forma asumida: hacemos con él un pan entero.
Firma
La Gourmandise du chocolat
Un bastón gigante de hojaldre de chocolate, para compartir o no. La pieza por la que se viene a propósito — y la que se fotografía.
Al hilo de las estaciones
La bollería de temporada
Cambia con la fruta y con las ganas. Bandas, hojaldres de almendra, creaciones de un mes que quizá no vuelvan al año siguiente.
Los brioches
El brioche grand-mère
Un brioche de los de antes, de miga hilada y larga conservación. Aguanta, vuelve al desayuno varios días seguidos y acaba en torrija.
El más pedido
El brioche al corte
En espíritu de tarta de azúcar: generoso, dorado, vendido por porciones. Probablemente lo más difícil de no llevarse al salir.
El escaparate
Lo que encontrará
al empujar la puerta
Los panes
Grandes piezas conducidas con masa madre, vendidas al corte y al peso: hogaza, integral, centeno, escanda, noruego, trigo sarraceno y los panes del momento.
La bollería
Croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, «Un pain, un chocolat», La Gourmandise du chocolat y las creaciones de temporada.
Flanes y tartas
El flan de vainilla, el de pistacho y el del momento. Y tartas que cambian con las estaciones, según lo que dé el mercado.
Para llevar al mediodía
El imprescindible jambon-beurre en baguette tradition, el viennois de pollo con salsa César y crudités, la focaccia de jamón italiano y burrata — y muchos más. A tres minutos de la estación: justo para llevar al tren.
Artesanos de aquí
Algunas cosas buenas
que no hemos hecho nosotros
Junto a lo que elaboramos, hemos querido hacer sitio a productores de la región. Son personas que conocemos, y cuyos productos usamos nosotros mismos.
- La miel de Cast, cerca de Châteaulin
- Las crêpes, como manda la Cornouaille
- La sidra Goëlann, para abrir con una galette o con un buen pan
- Los huevos ecológicos de la Ferme de Marine, en Pluguffan — a la venta en la tienda, y los mismos que cascamos en el obrador
Cómo llegar
A tres minutos a pie
de la estación
Estamos en el 35 avenue de la Gare, en el eje que une la estación de Quimper con el centro. Si acaba de bajar del tren, suba la avenida hacia el centro: estamos a su izquierda.
- Salga de la estación y cruce la place Louis Armand hasta la avenue de la Gare.
- Tome la avenue de la Gare hacia el centro y sígala recta unos 300 metros.
- Estamos en la acera de la izquierda, en el número 35, fachada gris antracita.
Preguntas frecuentes
Lo que más
nos preguntan
¿Hablan español?
No siempre — pero en inglés nos entendemos casi siempre, y señalar funciona perfectamente: todo está a la vista en el escaparate. Esta página le da las palabras que puede necesitar.
¿Cómo funciona la venta al peso?
Nuestras piezas pesan de uno a dos kilos y se cortan a petición. Pida un cuarto, media pieza o la hogaza entera, o simplemente diga aproximadamente cuánto necesita: se corta delante de usted, se pesa y se cobra al peso.
¿Cuál es su horario?
De martes a sábado, de 7.30 a 19.00 h sin interrupción. Cerrado domingo y lunes.
¿Se puede encargar con antelación?
Sí. Cuente 48 horas para el pan, el tiempo que necesita la masa, y la víspera para la bollería. Basta una llamada al +33 9 61 37 85 63.
¿Todo se elabora en el obrador?
Sí. Los panes, la bollería, los brioches, los flanes y los bocadillos se hacen aquí, a mano. Además revendemos algunos productos de artesanos de la región, y lo decimos claramente: la miel de Cast, las crêpes, la sidra y los huevos ecológicos de la Ferme de Marine en Pluguffan.
¿Puedo llevarme algo al tren?
Es justo lo que hace mucha gente. La estación está a tres minutos a pie, y los bocadillos, la bollería y el pan cortado viajan bien.
Información práctica
Horarios, dirección, contacto
Horarios
| Lunes | Cerrado |
|---|---|
| Martes | 7.30 – 19.00 |
| Miércoles | 7.30 – 19.00 |
| Jueves | 7.30 – 19.00 |
| Viernes | 7.30 – 19.00 |
| Sábado | 7.30 – 19.00 |
| Domingo | Cerrado |
Dirección
35 avenue de la Gare
29000 Quimper
Contacto
¿Es usted una empresa?
Entregamos desayunos, bollería y bandejas a empresas de Quimper, y suministramos pan cada mañana a restaurantes, bares, hoteles y caterings. Nuestras páginas profesionales están en francés.
El resto del sitio — la oferta profesional, la página sobre la masa madre y la de prensa — está en francés.